כיצד לנהל בזבוז מזון בקנה מידה גדול?

מהו ניהול פסולת מזון?

 

ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) מגדיר בזבוז מזון כ"...מזון המתאים לצריכה אנושית המושלך, בין אם הוא נשמר מעבר לתאריך התפוגה שלו ובין אם הוא נותר להתקלקל".

 

ניהול פסולת מזון כולל את שלבי המניעה, השבה, מיחזור וסילוק של פסולת מזון. 

 

זה כולל:

 

• מעקב ומניעת בזבוז מזון 
• בנקים למזון 
• שימוש במזון כמזון לבעלי חיים
• יצירת אנרגיה מתחדשת באמצעות עיכול אנאירובי
• קומפוסט
• למזבלות

שלבי ניהול פסולת מזון

 

השלב החשוב ביותר בניהול בזבוז מזון הוא צמצום בזבוז המזון הראוי למאכל. באופן מסורתי, מעקב אחר בזבוז מזון לא היה בראש סדר העדיפויות של מטבחים מסחריים.

 

רוב האנשים פשוט לא יודעים כמה אוכל הם זורקים, ובתורם, כמה כסף מתבזבז. גם אם כן, רוב המטבחים מוגבלים לגיליונות אלקטרוניים בסיסיים למעקב אחר בזבוז מזון, אשר גוזלים זמן יקר של הצוות ומובילים לנתונים לא מדויקים. זה גורם לרוב העסקים להמעיט בערכם של בזבוז המזון שלהם.  

 

עבור עסקי אירוח, חיוני שיהיה תהליך מעקב יעיל אחר בזבוז מזון כדי להפחית את טביעת הרגל הפחמנית שלהם ולחסוך כסף. למרבה המזל, הטכנולוגיה אפשרה עידן חדש לניהול בזבוז מזון, לעתים קרובות בצורה של תוכנה המותאמת לחומרה כדי להתאים לסביבת המטבח המחוספסת.

 

ניהול פסולת

 

עם הטכנולוגיה שמחליפה את הרוב המכריע של תהליך איסוף הנתונים, ניהול פסולת הוא כיום תהליך פשוט בן חמישה שלבים. 

 

• אוכל נזרק לפח אשפה המיועד לכך.
• משקל הפסולת נרשם מהמשקל שמתחת לפח, וסוג המזון מתעד במצלמה. 
• תהליך זה חוזר על עצמו במהלך היום ויכול לכלול טעויות בישול, ייצור יתר, תוספות ובזבוז צלחות.
• הנתונים נשלחים לענן, שם הם נאספים, כולל העלויות הכספיות והסביבתיות של בזבוז המזון, השעה ביום והאזורים בהם מיוצר כמות גדולה של פסולת. שפים יכולים לצפות בפסולת למחרת. 
• עם תובנה זו הזמינה בפורמט מעשי, השפים יכולים כעת לקבל החלטות תפעוליות במטבח כדי להפחית בזבוז.

אתגרים בניהול פסולת מזון

 

מדוע בזבוז מזון הוא בעיה עולמית?

 

בזבוז מזון משפיע על כל מדינה על פני כדור הארץ ומשפיע לרעה על שינויי האקלים. 

 

גזי חממה נוצרים בכל שלב בשרשרת המזון, כולל מתאן הנפלט כאשר חומר אורגני מושלך למזבלה. למעשה, על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), אם פסולת מזון הייתה גורם מנטרל, היא הייתה הפולטת השלישית בגודלה של גזי חממה (אחרי סין וארה"ב). 

 

האופן שבו ניצול הקרקע בחקלאות תורם לבזבוז מזון בקנה מידה עצום. אדמות עיבוד המשמשות לגידול דגנים שלא נאכלו תורמות ל-4-15% מבזבוז המזון בכל אזור. באופן מזעזע, שטח גדול יותר מסין משמש לגידול מזון שלעולם לא נאכל. 

 

בזבוז מזון הוא גם סוגיה אתית כשלוקחים בחשבון את 800 מיליון האנשים שאין להם גישה למזון באותו אופן כמו במדינות מפותחות, ואת האנשים הרבים במדינות מפותחות החיים בעוני מזון.  

 

כדי לפתור את בעיית הרעב העולמי, עלינו להפחית באופן דרמטי את נפח אובדן המזון במערכת שלנו.

 

ניהול פסולת מזון בבתי מלון

 

צמצום וניהול בזבוז מזון לצורך הפעלת מטבחי מלונות בני קיימא יותר היה נושא חם בתעשייה השנה. MICE (פגישות, תמריצים, כנסים, תערוכות) הם מקור גדול לבזבוז מזון, ולקוחות מחפשים יותר ויותר מלונות שמפגינים אישורי ESG. ישנן מספר דוגמאות מצוינות למלונות שעושים זאת נכון. 

 

הצוות במלון גרוסוונור האוס דובאי, הממוקם במלון מריוט, מחפש כל הזמן דרכים חדשות להיות בני קיימא יותר ולשפר את פעילותו. Creeks עזר למנהל הקולינרי מרקו טורס להבין את כמות המזון ואת סוגי המזון השונים שנזרקו בכל שירות. 

 

בעזרת מידע זה, הם יכלו לבחון תחומים שונים כדי להפחית את כמות ייצור המזון, להגדיל את השימוש בפריטי מזון שונים, או לעשות שימוש חוזר במזון עבור קנטינה של העובדים שלהם. 

 

כתוצאה מכך, בשנה הראשונה: 

 

• בזבוז המזון הופחת ב-72%
• 50,000 ארוחות ניצלו בשנה אחת
• כ-300,000 דירהם (81,000 דולר) חסכו

מהם הגורמים העיקריים לבזבוז מזון?

 

מזון מתבזבז ממגוון סיבות, החל בשלבים הראשונים של שרשרת האספקה. בעיות עיבוד, ייצור יתר ושווקים לא יציבים גורמים לבזבוז מזון עוד לפני שהוא מגיע למטבח מסחרי. 

 

ברגע שהוא מגיע, ניהול המטבחים משחק את תפקידו בבזבוז מזון על ידי קניית יתר של תוצרת חקלאית, תכנון לקוי וייצור יתר של מזון. אוקדן הולינס מצא כי 66% מפסולת המזון במטבחים מסחריים היא פסולת שלפני הצריכה, ו-34% היא פסולת לאחר הצריכה. 

 

בשלב הסופי, מתקני תסיסה אירוביים, שהופכים פסולת לדשן אורגני ידידותי לסביבה, הם אופציה. עם זאת, עדיף להפחית עודפי מזון כבר בהתחלה מאשר להמירם לאנרגיה.

 

ניהול פסולת מזון בקייטרינג

 

עבור חברות בתחום הקייטרינג והשירותים, אופטימיזציה של עלויות בזבוז מזון היא חיונית. 

 

בתוך המורכבויות שגרמה המגפה, קייטרינג חוזי התגלה כתעשייה זריזה ועמידה יותר. העדפות הצרכנים השתנו וכעת כוללות דגש גובר על קיימות. 

 

הפורום הכלכלי העולמי ו-Ipsos מצאו כי 86% מהאנשים רוצים לראות שינוי משמעותי לעבר עולם שוויוני ובר-קיימא יותר לאחר המגפה. 

 

חברות קייטרינג גדולות יותר, כמו Compass Group או ISS Facility Services, מפעילות אלפי מטבחים ברחבי העולם ונוקטות יוזמה להפחית בזבוז מזון ולשפר את חוויית הלקוח, והכל תוך חיסכון בכסף. 

 

ניהול פסולת מזון מציע פוטנציאל עצום בהפחתת השפעת גזי החממה ויש לו פוטנציאל לחסוך בפעילות הקייטרינג בין 3% ל-8% מעלויות המזון. 

 

זה שווה ערך למיליוני טונות של פליטות CO2e בשנה, ומיליארדי דולרים שניתן לחסוך.

כיצד ניהול יכול להפחית בזבוז מזון

 

כשמדובר בהפחתת בזבוז מזון במטבחים, להנהלה תפקיד מפתח ביצירת תרבות של מניעת פסולת.

 

ישנן שש דרכים בהן עסקים יכולים להתמודד עם בזבוז מזון, אשר מקבלות עדיפות על ידי היררכיית שחזור המזון. 

 

• צמצום מקורות. מזעור כמות המזון שאתם קונים או צמצום מספר הפריטים בתפריט.
• האכילו אנשים רעבים. עזרו לקהילה שלכם על ידי תרומת מזון לבנקי מזון, בתי תמחוי או מקלטים.
• להאכיל בעלי חיים. לעזור לקיים את תעשיות החקלאות המקומיות כדי להפוך שאריות מהמטבח שלכם למזון לבעלי חיים.
• שימושים תעשייתיים. עבודה עם מועצות מקומיות כדי לשחזר את השימוש בפריטי המטבח. ניתן לעבד שמנים מבוזבזים ולהפוך אותם למקור דלק בר-קיימא, בעוד ששאריות מזון ניתנות לעיכול אנאירובי ולסייע ביצירת אנרגיה.
• קומפוסטציה. שימוש חוזר בפסולת מזון כקומפוסט עם יצרני גידולים מקומיים בקהילה שלך.
• שריפה או הטמנה. פעולה זו אינה בת קיימא או ידידותית לסביבה. יש לנקוט באמצעים כדי למנוע פעולה זו עבור כל פסולת מזון.

מהי הדרך הטובה ביותר לנהל בזבוז מזון במסעדות?

 

יש כמה דברים שתוכלו לעשות כדי למנוע בזבוז מזון. עריכת ביקורת פסולת מזון היא אחת מהן. 

 

חשוב להבין את שלב השירות או את הנקודה במהלך היום שבה יש כמות גדולה במיוחד של פסולת, כדי שתוכלו לנקוט באמצעים כדי למנוע זאת. 

 

מורכבות איסוף המידע הזה תלויה בסוג הפעילות בה אתם עובדים, אך בדקו אם תוכלו להעריך את התשובות לשאלות הבאות במהלך השירות הבא שלכם:

 

• מהם שלושת פריטי המזון הנזרקים הכי הרבה במהלך היום? 
• מה המשקל והערך של הפריט היקר ביותר?  
• אם היית מבזבז תוצרת חקלאית באותה רמה כל יום, איך היה נראה הנתון הזה לאחר שנת שירות?
• אם תוכלו לענות על שאלות אלה, תופתעו מהערך של המוצרים שנזרקים. קבלת החלטות מושכלות המבוססות על נתונים אלה היא המפתח למניעת בזבוז מזון במטבח שלכם. 
• ביצוע ביקורות מזון באופן ידני, באופן שוטף, הוא תהליך גוזל זמן, לא מדויק ומייגע. 

כאן הטכנולוגיה יכולה לתמוך באיסוף וניתוח נתונים ידניים אלה, ולהבטיח שצוותי המטבח יוכלו לחזור לבישול תוך כדי שהם מקבלים את התובנות הדרושות להפחתת בזבוז מזון ועלויות המטבח. 

 

ניהול בזבוז מזון מתחיל להיות בעל השלכות משפטיות גם על עסקים. בצרפת, כעת אסור לסופרמרקטים לזרוק מזון. 

 

הקנסות יכולים להגיע עד 75,000 אירו, או שנתיים מאסר.

 

כלים לניהול פסולת מזון

 

עם המודעות הגוברת לקיימות ויעילות עלויות, עסקים ויחידים מאמצים כלים שונים כדי לעקוב, להפחית ולנהל בזבוז מזון ביעילות. פתרונות אלה מסייעים למזער את ההשפעה הסביבתית, לקצץ בעלויות ולעמוד בתקנות הפסולת.

 

מכונות קומפוסטציה לפסולת מזון באתר

 

עבור עסקים המייצרים כמויות גדולות של פסולת אורגנית, מכונות קומפוסטציה מציעות דרך יעילה לעיבוד שאריות בצורה בת קיימא. Creeks מכונת קומפוסטציה לפסולת מזון - מפרקת במהירות פסולת מזון לקומפוסט, ומפחיתה את תכולת הפסולת במטמנות וריחות.